Ненахова Е.В., Кыргыс А.Э., Эргешова Г.А.
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА *
Аннотация:
молоко является богатым продуктом с высокой биологической ценностью. Так как в состав молока входят полноценные белки, молочный жир, соли кальция, магния, фосфора, калия, комплекс витаминов, микроэлементов, ферментов, гормонов и иммунных тел. Витамин D содержится в коровьем молоке. При гиповитаминозе в детском возрасте развивается рахит, во взрослом – остеомаляция и остеопороз. Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании делает молоко исключительно ценным продуктом. В статье представлены статистика ответов анкетирований по предложенной теме, заключения по анкетированиям, результаты анализа органолептических свойств и микробиологических исследований молока согласно регламенту
Ключевые слова:
молоко, методы исследования, личное подсобное хозяйство, молокозавод
УДК 614.31:637.12.04/.07
Ненахова Е.В.
Иркутский государственный медицинский университет
(г. Иркутск, Россия)
Кыргыс А.Э.
Иркутский государственный медицинский университет
(г. Иркутск, Россия)
Эргешова Г.А.
Иркутский государственный медицинский университет
(г. Иркутск, Россия)
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА
Аннотация: молоко является богатым продуктом с высокой биологической ценностью. Так как в состав молока входят полноценные белки, молочный жир, соли кальция, магния, фосфора, калия, комплекс витаминов, микроэлементов, ферментов, гормонов и иммунных тел. Витамин D содержится в коровьем молоке. При гиповитаминозе в детском возрасте развивается рахит, во взрослом – остеомаляция и остеопороз. Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании делает молоко исключительно ценным продуктом. В статье представлены статистика ответов анкетирований по предложенной теме, заключения по анкетированиям, результаты анализа органолептических свойств и микробиологических исследований молока согласно регламенту.
Ключевые слова: молоко, методы исследования, личное подсобное хозяйство, молокозавод.
Актуальность. Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Качество молока зависит от многих факторов: технологии содержания, породы животных, типа кормления, способов и средств доения, периода года, природно-климатических и санитарно-гигиенических условий хранения, транспортировки, сроков реализации, квалификации работников [2]. В рекомендуемых нормах потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, перечисляются молоко и молочные продукты [10].
Молоко является богатым продуктом с высокой биологической ценностью. В молоке содержатся все необходимые для жизнедеятельности организма вещества. Отмечается оптимальная сбалансированность компонентов молока, легкая усвояемость и высокая используемость для пластических целей. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека: в состав молока входят полноценные белки, молочный жир, соли кальция, магния, фосфора, калия, комплекс витаминов, микроэлементов, ферментов, гормонов и иммунных тел [3]. Основной белок молока – казеин содержит аминокислоту метионин, полезный для печени и почек. Особенностью молочного жира является наличие в его составе значительного количество жирных кислот, которые обычно в пищевых жирах не встречаются. Кроме того, в молоке содержится лактоза необходимая для работы сердца, печени и почек, хорошо усвояемый кальций, который необходим, как детскому организму для формирования скелета, так и людям пожилого возраста для профилактики остеопороза. Вместе с тем, хотелось бы отметить, что молоко скоропортящийся продукт и может стать потенциально опасной средой для развития микроорганизмов при нарушениях правил транспортировки, хранения, сроков реализации и др. [1] На основании этого, вопросы эпидемиологической безопасности молока являются весьма актуальными.
Цель работы. Оценить распространенность использования молока среди населения и органолептические и санитарно-микробиологические показатели.
Материалы и методы исследования. Оценка распространенности молока в пищевом рационе осуществлялась на основании анкетирования с помощью Google Forms среди населения г. Иркутска. В онлайн опросе приняли участие 725 студентов. Обработка материала осуществлялась с применением математическо–статистических методов с использованием программы Microsoft Excel. Для оценки органолептических свойств были приглашены покупатели в целях дегустации, результаты которых послужили основой для разработки балльно-рейтинговой системы, согласно которой установлены баллы за вкус, запах, цвет и консистенцию.
Экспериментальная часть работы проводилась на базе микробиологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». На основании анкетирования для исследования отобрано 6 образцов молока (сырого, пастеризованного) различных марок в потребительской таре, наиболее часто покупаемых в нескольких точках реализации на
впространенности самой падуса Цальном рынке г. центральном рынке г. Иркутска: Баяндаевское» (проба №1), «Усть-Ордынское» (проба №2), «от Сундаревых» (проба №3), «Лю Био» (проба №4), «Белоречье» (проба №5) и «Янта» (проба №6). Срок реализации сырого молока при температуре 4°С не более чем 24 часа с учетом времени перевозки [9]. Отбора проб, санитарно-микробиологическая оценка осуществлялась в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 033/2013 – Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ 13928-84 – «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу». «Баяндаевское» (проба №1), «Усть-Ордынское» (проба №2), «от Сундаревых» (проба №3), «Лю Био» (проба №4), «Белоречье» (проба №5) и «Янта» (проба №6).
Для идентификации микроорганизмов использованы наборы тест-систем: для стафилококков – STAPHYtest [6], для кишечной палочки (БГКП) – ENTEROtest [4], определена плотность согласно [9], кислотность [8], коагулоположительных стафилококков [6], уровень бактериальной обсемененности с помощью редуктазной пробы и микробиологических исследований бактериальной обсемененности. Затем произведен подсчет микроорганизмов: КМАФАнМ = N*10n КОЕ/см3, где N–число подсчитанных колоний; n–число разведений (2 разведения). Норма КМАФАнМ в сыром молоке: 5х105 КОЕ/см³, в пастеризованном: 1х105 [4]. А для проверки качества пастеризации молока, проведена постановка пероксидазной пробы [11].
Результаты и обсуждение. На первом этапе исследования проведено анкетирование среди населения по распространенности употребления молока в пищевом рационе. Установлено, что респонденты в 88% используют в своем питании, из них 58% употребляют ежедневно, пятая часть населения используют данный пищевой продукт не более 1-2 раз в неделю, остальные - указывают категорию ответов – «достаточно редко». При этом хотелось бы заметить, что в 80% случаев опрощенные предпочитают молоко с молокозаводов, обработанное различными способами пастеризации и стерилизации, при этом, лишь 20% предпочитают молоко сырое с личного подсобного хозяйства. Наиболее популярные марки молока среди респондентов-покупателей стали «Баяндаевское» «Усть-Ордынское», «от Сундаревых», «Лю Био», «Белоречье» и «Янта». Рейтинг продукции определен на основании органолептических показателей.
Установлено, что в большинстве проб органолептические свойства молока соответствуют гигиеническим требованиям, лишь в 15% случаев участники указали на кислый вкус – «от Сундаревых» и в 15% оценили молоко, как разбавленное – «Белоречье». Исходя из балльно-рейтинговой системы победителем по лучшим качествам явилось молоко торговой марки «Лю Био», «Белоречье» и «Янта», набрав при этом соответственно 210, 153 и 138 баллов.
На этапе оценки санитарно-микробиологических показателей молока выявлено, что в 15% случаев определяется положительный результат на S. Aureus в пробе №1 и в 50% - E. Coli в пробах № 1-3. По подсчетам КМАФАнМ в пробе № 1 составил 136,5х105, в пробе №2 − 30х105, в пробе №3 − 1930х105, что свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. На основании проведенных исследований установлено, что в 50% проб молока, поступающего на продовольственный рынок, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям в пробах №4, №5, №6.
Заключение. При оценке распространенности установлено, что респонденты в 88% используют в своем питании, из них 58% употребляют ежедневно, а 19%− 1−2 раза в неделю, а остальная часть−достаточно редко. Установлено, что 80% населения предпочитают молоко с молокозаводов и лишь 20% молоко с личного подсобного хозяйства. Исходя из органолептических показателей по лучшим качествам лидируют явилось молоко торговой марки «Лю Био», «Белоречье» и «Янта», а по низшим − «Баяндаевское», «Усть-Ордынское» и «От Сундаревых». При санитарно-микробиологическом анализе молоко с личного подсобного хозяйства в 100% случаев является эпидемиологически опасным продуктом. Молоко с молокозаводов в 60% случаев является эпидемиологически безопасным продуктом.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Номер журнала Вестник науки №10 (67) том 2
Ссылка для цитирования:
Ненахова Е.В., Кыргыс А.Э., Эргешова Г.А. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА // Вестник науки №10 (67) том 2. С. 308 - 313. 2023 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/10217 (дата обращения: 17.05.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2023. 16+