Степанов К.М., Иванова В.В., Чемпорова Д.Д.
ПЕРСПЕКТИВЫ ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ АРКТИЧЕСКИХ ТЕРРИТОРИЙ *
Аннотация:
работа проводилась в рамках исследовательских работ учащихся лицея. Представлен биохимический анализ дикорастущих ягод и листьев. Метод шоковой заморозки представляет собой самый совершенный метод консервирования. Продукты, созданные из ягодного сырья по инновационной технологии сушки, выгодно отличаются от других продуктов: используется только натуральное природное сырье.
Ключевые слова:
продукты питания, сырье растительное, дикорастущие ягоды, шоковая заморозка, криопорошки, переработка ягод
Продукты с дикорастущими ягодами и пищевыми растениями арктических территорий отличаются высоким содержанием белковых веществ, углеводов, макро-микроэлементов и биологически активных соединений, поэтому использование их для питания человека в условиях Севера позволит сделать рацион питания более полноценным и адекватным [2, с. 124-132, 4, с. 29]. Цель работы. Изучение перспективы обогащения пищевых продуктов растительным сырьем арктических территорий Якутии за счет существенного расширения источников пищевого сырья из природных ресурсов.Материал и методы. Физико-химические.Основные результаты. Наиболее распространенными пищевыми растениями являются полынь, крапива и сусак зонтичный, которые очень богаты питательными веществами [3, с. 199]. Использование дикорастущих ягод и листьев улучшают вкус и аромат создаваемого продукта, а также обогащает продукт белками, углеводами и витаминами. Брусника содержит все виды углеводов: моносахаридов -1.1?2,5 г, что составляет 41,9%, дисахаридов - 3,4 г или 39,5%, полисахаридов – 1,6 г или 18,6%. Для земляники характерно наличие большого количества полисахаридов – 4 г (49,4%). А также земляника содержит 2,5 г (30,9 %) моносахаридов и 1,6 г (19,8%) дисахаридов. В смородине красной особенно много моносахаридов – 4,5 г (56,3 %), также содержит 2, 5 г (31,3%) полисахаридов, 1,0 г (12,5%) дисахарида. В смородине черной содержание моносахаридов составляет 84% или 6,3 г и сахарида -16% или 1,2 г. Голубика содержит много моносахаридов - 5,5 г (80,9%), на дисахариды приходится 1,3 г (19,1%). В чернике содержание моносахаридов составляет 7,7 г (87%), дисахаридов – 1, 0 г (13%). Все виды ягод характеризуются большим содержанием углеводов.В то же время можно использовать и нетрадиционное растительное сырье, например, кору хвойных деревьев, таких как лиственница и ель, которые содержат значительное количество пектина. Среднее содержание пектина в коре ели составляет 8,2 %, а в коре лиственницы - 4,5 % В хвое веток и плодах можжевельника содержится 0,66 % эфирного масла. Плоды содержат 0,5-2,0 % эфирного масла, 40 % сахара, около 9,5 % смолы, можжевеловый цвет, эфирное масло (0,18-0,25 %), органические кислоты, витамин С [1, с. 186-204, 5, с. 1218].На сегодняшний день метод шоковой заморозки представляет собой самый совершенный метод консервирования. Метод шоковой заморозки позволяет сохранять высокие вкусовые качества и свойства продуктов продолжительное время (до 5 лет) при нерегулярных температурах (от-50до+50оС). Продукты, созданные из ягодного сырья по уникальной технологии, выгодно отличаются от других продуктов: используется только натуральное природное сырье, в продуктах нет синтетических добавок, сочетание биологически активных веществ (БАВ) в каждом продукте - уникально, его невозможно создать искусственно, в продуктах сохраняется цвет и запах натуральных ягод, в составе продуктов БАВ усвояются максимально, Специальные исследования показали, что особая ценность криопорошков связана с концентрацией в них, благодаря уникальной технологии, комплекса биологически активных веществ. Из витаминов в криопорошках содержатся Е, РР, группа В, провитамин А, С и другие. Минеральные вещества также находятся в легко усвояемой форме: Са, К, Mg, Mn, Si, Cr, Se и др. Технологическая схема переработки ягод включает их заморозку в шоковой камере (-35-40°С):механическую очистку ягод от лесного мусора, калибровку ягод по размеру, а также электронную цветосортировку, фасовку и маркировку. Ягоды подвергаются заморозке, сортировке по размеру и сортам, очистке и фасовке. качественная очистка ягод обеспечивается на новой технологической линии производства. электронная сортировка проходит на машине. Дальнейшая расфасовка уже очищенных ягод в бумажные крафт-мешки по 25кг, гофро-коробки по 10кг либо в розничную упаковку для конечного потребителя - пакеты 200г также происходит на оборудовании.Заключение. В настоящее время продукты питания с функциональными свойствами приобретают все большее значение, поэтому актуальным является расширение ассортимента этих продуктов и увеличение объемов их производства за счет использования растений произрастающих в данных климатических зонах с учетом национальных особенностей питания. Получаемые на основе криотехнологии мелкодисперсные порошки, представляют собой тонкие и сверхтонкие порошки из ягодного сырья. Высокие качественные характеристики криопорошков, имеющих состав, сбалансированный самой природой, делают их уникальным сырьем для обогащения функциональными ингредиентами и создания на их основе специализированных продуктов питания.
Номер журнала Вестник науки №12 (69) том 2
Ссылка для цитирования:
Степанов К.М., Иванова В.В., Чемпорова Д.Д. ПЕРСПЕКТИВЫ ОБОГАЩЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ АРКТИЧЕСКИХ ТЕРРИТОРИЙ // Вестник науки №12 (69) том 2. С. 1575 - 1579. 2023 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/11595 (дата обращения: 19.05.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2023. 16+