Степанов К.М., Васильев С.С., Черемкина А.Е.
ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ *
Аннотация:
работа проводилась в рамках исследовательских работ учащихся лицея. Одним из главных условий благополучной жизни человека в условиях Севера является качественное питание, поэтому у северных народов огромное внимание с давних времен уделялось хорошей здоровой пище. В современном мире появилось много способов сохранять продукты в свежем виде, но в условиях Севера охотникам и рыбакам можно возродить традиционный способ хранения и употребления мяса – это сушеное мясо. Сублимированное мясо, приготовленное в лабораторных условиях по результатам дегустации, апробации и анкетирования оказалось пригодным для употребления, в том числе и для длительных походов (охотников и рыбаков и т.д.). Возрождение традиционного способа хранения мяса методом сублимации станет основой для разработки и внедрения инновационных ресурсосберегающих технологий производства и глубокой переработки продуктов нового поколения из уникального северного сырья.
Ключевые слова:
мясо, мясная продукция, сушеное мясо, хранения мяса, пищевой продукт, традиционное питание, арктическое сырье
В настоящее время – время технического прогресса, всемирной глобализации, ухудшения экологической обстановки проблема обеспечения населения страны, продуктами питания с высоким содержанием БАВ является первостепенной. Налицо повышение тенденций роста потребления продуктов натурального экологически чистого происхождения. В современном мире период спада производства натуральных продуктов питания без добавок стратегически важным будет – производство качественной, здоровой и экологически чистой продукции. Решение данной проблемы: создание технологии разнообразных продуктов из традиционного местного сырья северного домашнего оленеводства - оленины. Сублимационная сушка в отличие от других методов консервирования не требует добавления консервантов и стабилизаторов, химических ароматизаторов и т.п. При сублимации продуктов происходит испарение влаги из быстрозамороженного продукта минуя жидкую фазу, что способствует сохранению более 87% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных соединений. Сублимация удаляет из продуктов влагу сохраняя вкусовые и ароматические качества. Вес полученных сублиматов может быть в несколько раз меньше исходного веса продукта в зависимости от типа продукта, за счет удаления из него влаги. Срок хранения сублимированных продуктов из мяса может доходить до 7-15 лет, что важно для северного региона с самой большой площадью территории и сложной транспортной логистикой [3, с. 33]. Мясо северного оленя отличается нежным вкусом, высоким содержанием полезных веществ, а его низкая калорийность идеально подходит для рациона тем, кто стремится к здоровому образу жизни, а также детям, пожилым людям, спортсменам, представителям «тяжелых» профессий. В составе оленьего мяса — 16 видов аминокислот, витамины группы В, витамин Е, а также калий, магний, натрий и железо, селен и марганец, медь, цинк и фосфор. Уникальное сочетание веществ в мясе северного оленя не позволяет жиру накапливаться в организме человека. Белков на 6,7% больше, чем лучшие сорта говяжьего мяса. Жиров по количеству в оленьем мясе достаточно мало, поэтому оленина пользуется высоким потребительским спросом. Помимо этого, выращивают северных оленей в экологически чистых районах, а питаются они тоже исключительно мхами и лишайниками, что способствует образованию у диких полярных оленей линолевых кислот, которые защищают организм человека от атеросклероза и канцерогена [4, с. 48]. Таким образом, можно сказать, что мясо в жизни жителей Севера является неотъемлемой частью питания, традиционного образа жизни.В настоящее время наблюдается что, рыбаки и охотники, отправляясь в дальнюю поездку, берут с собой не свежее мясо, а консервы, доширак и т.д. В современном мире появилось много способов сохранять продукты в свежем виде, но в условиях Севера охотникам и рыбакам можно возродить традиционный способ хранения и употребления мяса – это сушеное мясо. В зимний период мясо можно сушить в домашних условиях. Этот способ близок к новейшему методу сушки продуктов – сублимации [2, с. 38].Процесс сублимации — это сначала глубокая заморозка продуктов, причем любых: мяса, творога, сливочного масла, овощей, фруктов. Далее в вакуумных сушках происходит вымораживание влаги, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса, становится почти что невесомым — в десять раз легче исходного, а влажность его при этом не превышает 8%. Сублимированная пища — это идеальный вариант для тех, кто всегда в пути. Поскольку такие продукты долго хранятся и быстро готовятся: залил водичкой — и порядок. Время восстановления зависит от температуры: чем выше, тем быстрее. При этом, что продукты сохраняют вкус, цвет и все свои полезные свойства. Они не содержат ни консервантов, ни красителей, что очень важно для аллергиков [1, с 2321]. И в этом их главное отличие от других продуктов быстрого приготовления, то есть фаст-фуд. Холодильник для хранения сублимированных продуктов не нужен [2, с. 42]. Заключение. Использование современной, инновационной технологии сублимации мясных продуктов позволит обеспечить населения республики высококачественными, полноценными продуктами питания из местного мясного сырья с длительными сроками хранения, расширить ассортимент мясных продуктов на рынке и обеспечить местных производителей мяса – оленеводов, дополнительным рынком сбыта продукции. Технология вакуумной сублимационной сушки продуктов в настоящее время признана самой эффективной для сохранения вкуса, аромата, минерального и витаминного состава, обеспечивает сохранность формы, размера, цвета и запаха объекта высушивания. Возрождение традиционного способа хранения мяса методом сублимации станет основой для разработки и внедрения инновационных ресурсосберегающих технологий производства и глубокой переработки продуктов нового поколения из уникального северного сырья.
Номер журнала Вестник науки №12 (69) том 2
Ссылка для цитирования:
Степанов К.М., Васильев С.С., Черемкина А.Е. ТЕХНОЛОГИИ СУБЛИМИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ // Вестник науки №12 (69) том 2. С. 1570 - 1574. 2023 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/11594 (дата обращения: 19.05.2024 г.)
Вестник науки СМИ ЭЛ № ФС 77 - 84401 © 2023. 16+